La Casa: mar y montaña

Las I Jornadas de Intercambio Gastronómico del restaurante La Casa acercan a Villena lo mejor de la cocina jienense a manos de José Lorente, prestigioso chef de “La Sarga” y Plato de Oro de la gastronomía española en 1999.

La sierra de Cazorla es un paraje espectacular que las administraciones públicas andaluzas, desde hace algún tiempo, se están encargando de promocionar. A ello ayuda, y mucho, que además de paisaje y naturaleza se pueda encontrar una gastronomía trabajada y exquisita como la que José Lorente Polaina ofrece diariamente en “La Sarga”. Buena parte de esos conocimientos pueden degustarse este fin de semana en el Restaurante La Casa, establecimiento con un año de andadura que se sitúa en la carretera de Peña Rubia.

Si bien Rafael Domene, al frente de los fogones de La Casa, ofrece en su restaurante una carta de contenido más mediterráneo y platos menos contundentes que los de estos tres días, lo cierto es que la cocina de la montaña de Jaén y la de Villena tienen suficientes puntos de unión. Uno de ellos es su carácter humilde, fruto del trabajo con materia prima autóctona de máxima calidad. Por ello, tratándose de cocina jienense, Lorente no se ha olvidado del aceite de oliva virgen extra, en este caso de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”, que se sirve de la forma aparentemente sencilla: un primer aperitivo de pan tostado, redondeado con bacalao, germinado de cebolla, rabanitos y raft. Continúa el segundo entrante con un plato típico andaluz: ajoblanco, pero que en este caso sustituye la almendra por piñones y el aceite de oliva picual por royal, variedad típica de Cazorla.

La contundencia comienza con el paté de morcilla negra y el lomo de jabalí en orza con aroma de tomillo: sabores a montaña, muy familiares para muchos villeneros aficionados a la caza o, simplemente al embutido, tan sabroso también en estas tierras. Sigue el banquete con un apartado vegetal: pimientos de bedmar rellenos de escabeche de atún y surtido de setastrucha, que en Cazorla ya se cría con excelentes resultados.

Por si todavía hay fuerzas el menú se completa con lomitos de cordero segureño relleno con salsa de trufas al Jerez y, todavía más allá, se culmina con un combinado de postres que ha recibido el nombre de “Delicias del Guadalquivir”: manjar blanco (crema de almendras de reminiscencia árabe), tocinillo de San Rafael (homenaje a los postres de los conventos), rejilla de chocolate y crema de vainilla.

En suma, se trata de un menú de invierno, rotundo en sabores y valor energético, que además se ha maridado con los caldos de Alicante: tinto Laudum y blanco Marina Alta. Se abordan así unas primeras jornadas, a las que sus responsables auguran continuidad anual, que completan las posibilidades gastronómicas de una comarca dotada de buenos productos y profesionales pero algo desconocida en cuanto a su acervo culinario.

Nota: Mar y montaña es el concepto culinario que auna en un mismo plato productos de ambas procedencias, aún pareciendo en principio de difícil ensamblaje.