Blogs y libros: Injusticias culinarias

Hablar en un libro o web sobre suculentos manjares y exquisitas preparaciones suele resultar tan frustrante como leer esos folletos que explican perfumes o vinos. Muchas de estas cosas, por más que te cuenten, si no las pruebas personalmente no hay mucha idea que hacerse.

Por norma se recurre a símiles para explicar esencias y caldos: cuero, tierra mojada, maderas, frambuesa,… El otro día me sirvieron un vino bajo el reclamo de que ostentaba “un ligero gusto a kiwi”. Afortunadamente estaba mejor que lo que su presentación aventuraba. Sin embargo todos comemos diariamente y sabemos cómo nos gusta

La cocina española, también en tierras alicantinas, está viviendo una verdadera transformación en lo que ofrece y en la manera que lo hace. Materia prima de calidad, que va desde buenas carnes a una impresionante variedad de pescados, junto con la creciente formación de muchos profesionales y, todavía más importante, el ascenso del nivel adquisitivo y de conocimiento de los clientes, han permitido que las estrellas Michelin florezcan como constelación en nuestro país, al tiempo que cocineros como Adriá, Arzak, Santamaría, Subijana y Berasategui, se conviertan en popes mundiales.

Por ello es ya posible comer muy bien (y caro), así que no vienen mal indicaciones, consejos y propuestas que nos permitan hacer del yantar una experiencia memorable, cosa esta, sea dicho de paso, que sólo se consigue con buena compañía y conversación.

la carne, la variedad de pescado que nos hace gracia y si preferimos dulce o salado. Cierto, hasta cierto punto.Blog caliente: Salsa de Chiles

Hay una gente que se recorre España y parte del extranjero en busca de los mejores manjares. No se conforman con un jamón Joselito bien cortado o unos langostinos de Vinaroz, no señor. Van mucho más allá, son auténticos Gargantúas dados a homenajes pantagruélicos, que recorren restaurantes, bares y tascas para encontrar el brillo del genio tras los fogones.

Buena parte de estos forofos se dan cita en el blog “Salsa de Chiles”, web mantenida por Carlos Maribona, subdirector de ABC y encargado de la sección de gastronomía. Resulta enciclopédico el saber culinario, geográfico y etílico de su administrador y los frecuentes de los foros y, por tanto, es ingente lo que en sus páginas se puede aprender: cocineros y locales sobrestimados, el mejor gin-tonic de Madrid, dónde encontrar auténticas anchoas del cantábrico, ese vino blanco fermentado en barrica que sólo conocen unos cuantos,…

Los comentarios que acompañan a cada artículo de Maribona suelen llegar al centenar y medio, muchos de ellos debidos a encendidas polémicas. No es extraño ver desfilar por sus páginas a cocineros agraviados, debates sobre el anisaki y las leyes sobre consumo de alcohol, o amargas notas de clientes que han recibido un sablazo sin encontrar correspondencia en lo comido.

Se aprende mucho en Salsa de Chiles y, si algún día alguien se dedicase a ordenar por localidades los comentarios, tendríamos la mejor y más plural guía gastronómica del país, incluidas recomendaciones casi secretas.

Los libros, las guías.

Hay un anuncio que dice algo sí como que al ser humano le gusta hacer listas porque siempre hay un primero. En suma esa es la esencia de las guías gastronómicas: poner orden calificativo a restaurantes y locales similares. La más conocida, sin duda, es la de tapas rojas: la Guía Michelin. Desde una breve recomendación hasta las tres estrellas suponen un reconocimiento excelso para el establecimiento, que al tiempo que asciende en condecoraciones tiene patente de corso para multiplicar los precios.

Sin embargo la Michelin tiene el inconveniente del origen gabacho, tan desdeñoso con las cosas castizas, de manera que prima en mayor medida aquello que se parece a lo francés. Por eso no debe extrañarnos que prefiera a establecimientos donostiarras o catalanes, todos ellos de méritos indudables, pero en contraprestación discrimina a ilustres andaluces y algún que otro madrileño.

Hay otras guías que suplen carencias, como la Gourmetour o “Lo mejor de la gastronomía”, e incluso la mejor publicación sobre vinos tiene origen español: “La guía Peñín”, pero si quieren algo más cercano, una guía para educar el paladar sin hacer demasiados kilómetros, una buena opción es el “Anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana” escrito por Antonio Vergara.

Se trata de una guía bastante completa, especialmente en lo relacionado a Valencia y Alicante, que permite organizar itinerarios y saber lo que merece pedirse en cada lugar. Pero también adolece de graves problemas: ha advertido el negocio que supone este nuevo interés por lo culinario, así que publica una edición anual que poco o nada tiene que añadir a la de la ocasión anterior (salvo erróneos delirios literarios) y además abusa del centralismo.

Centralismo valenciano y costero: se priman los establecimientos del cap i casalsobre los alicantinos (hoy en día en mejor posición) y, pena-penita-pena, discrimina injustamente a las cocinas interiores, en particular a la de origen manchego. Ni una sola mención a Villena, ni sus platos, ni sus vinos, ni sus establecimientos. En fin, esperemos que jornadas gastronómicas como la que este fin de semana celebra La Casa o la esperada nueva edición de las Villenerías de Wary-Nessy vayan supliendo esas carencias de aquellos que creen conocerlo todo.

Nota: Hace algún tiempo publicamos en Villenarias.net un recorrido por lo mejor de la gastronomía villenera, pueden seguir el itinerario pulsando en este enlace.